質(zhì)構(gòu)儀又稱物性測(cè)試儀，可對(duì)樣品的物性特征作出數(shù)據(jù)化的表述。近年來(lái)，在食品行業(yè)內(nèi)應(yīng)用廣泛。因其測(cè)定的物理性狀能較好的反映食品質(zhì)量的優(yōu)劣，已經(jīng)得到了研究者們充分的肯定。質(zhì)構(gòu)儀可以使用統(tǒng)一的測(cè)試方法，是精確的感官量化測(cè)量?jī)x器，通過(guò)探頭以穩(wěn)定速度進(jìn)行下壓、穿透樣品時(shí)受到的阻力來(lái)表示。其測(cè)定結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，以量化的指標(biāo)來(lái)客觀全面地評(píng)價(jià)成品，從而避免了人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。
對(duì)于企業(yè)研發(fā)及在線品控而言。數(shù)據(jù)化的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)結(jié)合消費(fèi)者偏好測(cè)試和分析，可以了解幫助了解客戶的偏好，有目標(biāo)的指導(dǎo)新產(chǎn)品開發(fā)。休閑食品（snack foods）是快速消費(fèi)品的重要一類，它是指人們?cè)陂e暇、休息時(shí)所吃的食品。主要有膨化食品、干果、糖果、肉制品等。隨著人們生活水平的提高，休閑食品正在逐漸成為百姓日常的必需消費(fèi)品。企業(yè)如何評(píng)定自己產(chǎn)品的品質(zhì)特性顯得尤為重要。但是現(xiàn)在仍然有許多企業(yè)采用專家分析型和消費(fèi)者偏愛型感官評(píng)價(jià)體系來(lái)確定產(chǎn)品的品質(zhì)指標(biāo)，往往需要消耗大量時(shí)間和人力，對(duì)產(chǎn)品也有很大的破損性，其結(jié)果偏差較大，TA.TOUCH物性測(cè)試儀可以彌補(bǔ)這些缺點(diǎn)。
以油炸馬鈴薯片為例，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析：
將脆性探頭 (TA/MC)的探頭安裝在力量感應(yīng)元上。將下面的裝置安裝在TA.TOUCH主機(jī)上。在固定之前，放低探頭，將探頭定位在底孔的中心處，確保沒(méi)有接觸。升高探頭，準(zhǔn)備10片樣品。
設(shè)定測(cè)試前速度：2.00 mm/s，測(cè)試中速度為1.0 mm/s，測(cè)試后速度為10.0 mm/s。目標(biāo)值為觸發(fā)后下壓 5 mm。
最大力發(fā)生在樣品斷裂的一瞬間。該力可以表達(dá)薯片堅(jiān)實(shí)度。分析曲線的最大值，作為樣品的堅(jiān)實(shí)度。最大峰值（即斷裂強(qiáng)度）為1439.2 ±128.1 gf。
