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　　電子舌采用了同人舌頭味覺(jué)工作原理相類似的人工脂膜傳感器，可以客觀數(shù)字化的評(píng)價(jià)食品或藥品等樣品的苦味、澀味、酸味、咸味、鮮味、甜味等基本味覺(jué)感官指標(biāo)，同時(shí)還可以分析苦的回味、澀的回味和鮮的回味（豐富度）。采用與人的舌頭相似的機(jī)理，把食物、藥品等樣品的味道轉(zhuǎn)化成數(shù)值的形式，保存到數(shù)據(jù)庫(kù)中。利用回味測(cè)量技術(shù)，能夠表述“豐富度”、“濃烈度”等指標(biāo)。此外，通過(guò)分析應(yīng)用軟件，能夠獲得數(shù)據(jù)結(jié)果。

 

　　醬油是日常生活的常用調(diào)味品，利用電子舌對(duì)醬油進(jìn)行分析可以識(shí)別它的成分，并且對(duì)研究新的品類和縮短研發(fā)周期做出貢獻(xiàn)。

 

 

 

 

 

　　電子舌測(cè)定醬油滋味的適宜條件為：30倍稀釋倍數(shù)，選擇酸、苦、鮮、咸、甜、飽滿感6個(gè)滋味指標(biāo)。測(cè)定了不同醬油樣本呈味組分的含量，結(jié)合電子舌數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)各傳感器與相應(yīng)滋味組分均具有顯著的相關(guān)性。

 

　　結(jié)合不同模式識(shí)別方法，發(fā)現(xiàn)電子舌能對(duì)不同品牌的醬油進(jìn)行區(qū)分，PCA、DFA的前兩個(gè)主成分貢獻(xiàn)率分別達(dá)83。8％、98。1％，判別函數(shù)正判率達(dá)到99。3％，神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)分析的預(yù)判能力Z強(qiáng)，判別率達(dá)100％。

 

　　在稀釋倍數(shù)為30倍時(shí)，電子舌對(duì)醬油整體滋味的檢測(cè)能達(dá)到較好的效果，能夠更完善地體現(xiàn)其呈味特征；選擇苦味、酸味、鮮味、咸味、甜味、飽滿感作為電子舌測(cè)試的6個(gè)指標(biāo)，能夠綜合地反應(yīng)不同醬油的滋味特點(diǎn)，利于表征及識(shí)別。通過(guò)對(duì)不同醬油樣本的呈味組分與電子舌測(cè)定結(jié)果的相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)電子舌采集數(shù)據(jù)與相應(yīng)的呈味組分之間具有顯著的相關(guān)性，證實(shí)了各傳感器與特定滋味組分的響應(yīng)關(guān)系。