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紅棗片質(zhì)構(gòu)測(cè)試報(bào)告

1 研究背景

果蔬脆片，是國(guó)際前景食品產(chǎn)業(yè)。紅棗片是我國(guó)傳統(tǒng)的紅棗加工產(chǎn)品，也是我國(guó)目前紅棗加工的主要產(chǎn)品。紅棗的干制，就是將鮮紅棗含水量降低，使其可溶性固形物的濃度提高到微生物難以生存和利用的程度。紅棗中的水分主要以游離水、膠體結(jié)合水和化合水三種狀態(tài)存在，紅棗片就是通過(guò)各種干制技術(shù)排除全部游離水和部分膠體結(jié)合水。紅棗片風(fēng)味甜潤(rùn)，營(yíng)養(yǎng)豐富，維生素C和糖分的含量都很高，是民間滋補(bǔ)品。

脆性是食用紅棗片時(shí)人們所感受到的重要感官品質(zhì)，其脆性大小直接影響食用紅棗片的愉悅感。以往人們更多的通過(guò)感官評(píng)價(jià)方式對(duì)紅棗片的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行研究，這種方法一方面容易受個(gè)人偏好從而造成結(jié)果的偏差，另一方感官評(píng)價(jià)方法實(shí)驗(yàn)體量大，不利于紅棗片在產(chǎn)品研發(fā)，工藝優(yōu)化及生產(chǎn)加工過(guò)程中進(jìn)行快速、客觀的物性品質(zhì)測(cè)量。

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國(guó)家客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)特性。其有較高的靈敏度和客觀性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。

本次實(shí)驗(yàn)將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)），通過(guò)剪切模式對(duì)烘干制紅棗片的物性品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。

2 材料與方法

2.1 儀器和設(shè)備

上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)）。

探頭選擇：TA/WEG剪切探頭

樣品及儀器示意圖：   

圖2.2 探頭及樣品示意圖