質(zhì)構(gòu)儀的測定過程中，首先要確定的就是需要的探頭（質(zhì)構(gòu)儀配套的探頭很多，基本上有200多種，而且每一種探頭都有其特定的一些測試對象，比如：針型探頭可以測定一些果蔬的內(nèi)部質(zhì)構(gòu)結(jié)構(gòu)；球形探頭可以測定一些肉等質(zhì)地柔軟的物質(zhì)的質(zhì)構(gòu)。
質(zhì)構(gòu)儀的主機與電腦相連，主機上的機械臂可以隨著凹槽上下移動，探頭與機械臂相接，與探頭相對應(yīng)的是主機的底座，探頭有300多種。質(zhì)構(gòu)儀能夠根據(jù)樣品的物性特點做出數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)確表述，是準(zhǔn)確的感官量化測量儀器，質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)用范圍，從面制品至乳制品、肉制品都可應(yīng)用。
通過物性測定儀對高壓、高溫作用的牛肉結(jié)構(gòu)進(jìn)行了TPA測試。表明在20℃～60℃范圍內(nèi)隨著溫度和壓力的增加，牛肉的硬度、咀嚼性、彈性、黏性都有增加，與牛肉的肌原纖維的變化有關(guān)。
等采用質(zhì)構(gòu)儀模擬人的咀嚼試驗測試了羊肉不同部位的骨胳肌力學(xué)特性，把肌漿球蛋白和肌肉的韌性聯(lián)系起來對牛肉注射氯化鈣可有效地改善其品質(zhì)，采用質(zhì)構(gòu)儀穿刺法和質(zhì)地多面分析（TPA）試驗法，對通過不同濃度、不同劑量氯化鈣處理的不同部位的牛肉樣品品質(zhì)進(jìn)行較為標(biāo)準(zhǔn)、系統(tǒng)的分析研究。旨在通過質(zhì)構(gòu)儀研究不同部位牛肉達(dá)到較佳嫩化效果的合適氯化鈣濃度和注射量，分析氯化鈣對牛肉口感的影響。
通過物性測定儀對高壓、高溫作用的牛肉結(jié)構(gòu)進(jìn)行了TPA測試。表明在20℃～60℃范圍內(nèi)隨著溫度和壓力的增加，牛肉的硬度、咀嚼性、彈性、黏性都有增加，與牛肉的肌原纖維的變化有關(guān)。等采用質(zhì)構(gòu)儀模擬人的咀嚼試驗測試了羊肉不同部位的骨胳肌力學(xué)特性，把肌漿球蛋白和肌肉的韌性聯(lián)系起來對牛肉注射氯化鈣可有效地改善其品質(zhì)，采用質(zhì)構(gòu)儀穿刺法和質(zhì)地多面分析（TPA）試驗法，對通過不同濃度、不同劑量氯化鈣處理的不同部位的牛肉樣品品質(zhì)進(jìn)行較為標(biāo)準(zhǔn)、系統(tǒng)的分析研究。旨在通過質(zhì)構(gòu)儀研究不同部位牛肉達(dá)到較佳嫩化效果的合適氯化鈣濃度和注射量，分析氯化鈣對牛肉口感的影響。
