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　　通用型質(zhì)構(gòu)儀可以模擬人咬、切、拉伸、咀嚼、擠壓樣品。樣品受靜態(tài)或動(dòng)態(tài)力時(shí)，伴隨產(chǎn)生的壓力或形變力的變化；可以地測(cè)試樣品的感官特性，如硬度、堅(jiān)實(shí)度、彈性、韌性、酥脆性、咀嚼度、膠著性、粘著性等。研究3種變量之間的關(guān)系，力：樣品所受到的力；距離：探頭上下的移動(dòng)距離；時(shí)間：探頭上下移動(dòng)所需時(shí)間。

 

　　通常在生活中，對(duì)于食品的品質(zhì)，大多由感官分析人員來(lái)感官評(píng)定，然而由于品評(píng)人員個(gè)體、性別及經(jīng)驗(yàn)等生理和心理的差異。對(duì)食品品質(zhì)客觀、真實(shí)感受的表達(dá)缺乏足夠的可靠性。

 

　　無(wú)法實(shí)現(xiàn)快速檢測(cè)，難以滿足食品工業(yè)大批量、自動(dòng)化生產(chǎn)趨勢(shì)的要求，需要更客觀、快速、重復(fù)性好的檢測(cè)手段來(lái)對(duì)食品品質(zhì)進(jìn)行評(píng)估。而質(zhì)構(gòu)儀完全可以代替人的品嘗得到準(zhǔn)確、穩(wěn)定、重復(fù)性好的物理參數(shù)，同事也能根據(jù)生產(chǎn)加工的情況進(jìn)行檢測(cè)。

 

　　烘焙食品包括餅干、面包、蛋糕等，在這些食品深加工的過(guò)程中，加工工藝和食品添加劑會(huì)對(duì)其質(zhì)構(gòu)特性造成一定的影響，為了獲得感官評(píng)定較好的產(chǎn)品，通常我們?cè)谑称返募庸み^(guò)程中建立品質(zhì)評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)方法，盡可能減少感官評(píng)判的誤差。

 

　　通用型質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)用于烘焙的品質(zhì)評(píng)價(jià)工作中，從而可以減少感官分析評(píng)價(jià)過(guò)程中因主觀因素造成的誤差，提高其感官的可靠性、準(zhǔn)確性及可操作性。

 

　　增加玉米粉用量，曲奇餅干的硬度、咀嚼性和黏著性絕對(duì)值呈下降趨勢(shì)，使餅干的感官品質(zhì)得到了提高。通過(guò)改變面包配方中的水分、鹽、起酥油、小麥粉筋力以及改良劑，采用感官評(píng)定和質(zhì)構(gòu)分析探討了各成分和用量對(duì)面包品質(zhì)的影響。