研究型質(zhì)構(gòu)儀由四個方面共同構(gòu)成，分別為主機、專］使用的軟件包、備用探頭以及相關(guān)的附件四個部分。這種儀器本質(zhì)上是一種機械裝置，能夠?qū)⑦M行評測的食品性質(zhì)給予必要的變形的機械裝置，以及能夠裝樣品的容器和記錄各種數(shù)據(jù)的記錄系統(tǒng)中。
研究型質(zhì)構(gòu)儀的主機要與計算機相互連接，通過一些設(shè)備的控制來移動各種機械部分繼而進行檢測。質(zhì)構(gòu)儀主要表現(xiàn)出來的是一種與力學相關(guān)的食品性質(zhì)的特殊性質(zhì)，因為以其自身所具有的特性，所以儀器檢測結(jié)果具有高度的客觀性，能夠?qū)Ξa(chǎn)品進行客觀地量化評價，從而提高評價的可參考特性。
所謂的質(zhì)構(gòu)儀又叫做物性測試儀，一般使用在食品品質(zhì)評價中的儀器，它不同于人工評價之處在于它能夠提高確保整個評價的客觀性。隨著科學技術(shù)不斷發(fā)展，這一儀器也在整個食品行業(yè)中得到十分廣泛的應用，并且也得到了大量評測工作者的一致認可。
與一般的評測儀器不同，這一儀器居于專門的軟件包，可以根據(jù)食品性質(zhì)不同選擇不同的分析模式，并且在評測過程中實施的傳輸各種評測數(shù)據(jù)和整個評測曲線外，內(nèi)部還有各種計算功能，能夠?qū)κ占饋淼臄?shù)據(jù)進行準確有效的計算和分析，進而對食品的各種屬性和性質(zhì)進行評測和分析。
豆制品是以大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆等豆類為主要原料，經(jīng)加工而成的食品。大多數(shù)豆制品是由大豆的豆?jié){凝固而成的豆腐及其再制品。豆制品包括豆腐、豆腐絲、豆腐腦、豆?jié){粉、豆腐皮、油皮、豆腐干、腐竹、素雞、素火腿、發(fā)酵大豆制品等。
質(zhì)構(gòu)儀可測定豆制品的凝膠強度、拉伸強度、破裂強度、彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標，從而對不同凝固劑、不同添加量、含水量以及豆制品的加I方法對豆制品的品質(zhì)影響進行研究。
