質(zhì)構(gòu)是反映水產(chǎn)品品質(zhì)變化的一個重要物理指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)有很多，最常見的主要包括硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性等，其中硬度和彈性是判斷魚類等水產(chǎn)品鮮度最重要的指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)儀是常用于測定魚肉質(zhì)構(gòu)特征的儀器，應(yīng)用范圍廣泛，有多種檢測模式和探頭可供選擇，可以測定水產(chǎn)品肌肉在外加壓力作用下的變形和彎曲程度，且不受人為因素的干擾，是對感官評價的有效補(bǔ)充。質(zhì)構(gòu)儀測定大西洋鯖魚片分別在微凍、冷藏和冷凍期間的硬度變化，結(jié)果顯示，貯藏期間冷藏和冷凍魚片的硬度都有不同程度下降，但微凍魚片硬度變化趨勢卻與冷藏和冷凍魚片相反，硬度在貯藏期間有顯著上升，這可能與微凍魚片中肌原纖維氧化程度較高有關(guān)。操作簡單，具有較高的可靠性，能夠快速對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特征作出詳細(xì)的數(shù)據(jù)化描述，但由于水產(chǎn)品本身質(zhì)構(gòu)特征的多樣性及不均勻性，會導(dǎo)致測量時誤差較大且會破壞樣品，使其不再有食用價值，未能做到無損檢測。近年來越來越多的新技術(shù)被應(yīng)用于質(zhì)構(gòu)分析中，如采用可見近紅外光譜鑒別混凝土罐和海水網(wǎng)箱養(yǎng)殖的黑鱸，2組黑鱸的質(zhì)構(gòu)特征存在顯著差異且隨時間變化而變化。也有學(xué)者用傅里葉變換紅外光譜儀結(jié)合質(zhì)構(gòu)儀建立了以近紅外光譜為基礎(chǔ)的淡水魚魚肉質(zhì)構(gòu)（硬度、彈性、咀嚼性）品質(zhì)的快速、無損檢測模型，該模型具有較高精確度，可為淡水魚魚肉品質(zhì)的在線檢測提供幫助。
市面上的寵物食品依含水量多少可分為三類：干性寵物食品、濕性寵物食品以及半干性寵物食品。濕性寵物食品即寵物罐頭，特征是含水量65%-80%，有15%-40%的干物質(zhì)，通常采用罐頭或經(jīng)過消毒的口袋包裝而成， 易于被寵物消化吸收， 一般是貓或小型犬食物的*佳選擇。寵物罐頭由于營養(yǎng)豐富、味道鮮美、食用方便，受到消費者的青睞，不僅能夠滿足寵物對能量的需求，而且具有不同的風(fēng)味。據(jù)線上購物平臺數(shù)據(jù)分析，主食罐、肉罐頭等增速明顯，已超過主糧，具有良好發(fā)展前景。
寵物罐頭生產(chǎn)過程中需加入增稠劑以保證肉制品狀態(tài)，使其穩(wěn)定不析水，但單一膠體具有局限性，而復(fù)合食品膠可以產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，具有較強(qiáng)的穩(wěn)定性、保水性以及乳化能力。質(zhì)構(gòu)儀主要是通過其探頭模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動，對樣品進(jìn)行兩次壓縮。該測定對綜合評價食品的質(zhì)地特性非常有價值，可以在一定程度上減少感官評價中主觀因素帶來的評價誤差。
1、樣品制備
以肉類占比85%， 水和增稠劑占比15%的比例進(jìn)行罐頭制作。準(zhǔn)確稱量各復(fù)配膠體，倒入加好水的攪拌機(jī)中攪拌1 min，然后按比例將溶液和肉混合均勻， 然后轉(zhuǎn)入罐中并使用封口機(jī)封口。將罐頭倒置進(jìn)行滅菌，滅菌溫度和時間為120 ℃和80 min。滅菌后倒置冷卻，待冷卻后開罐觀察其狀態(tài)并切塊進(jìn)行TPA 測試。
2、TPA測試
儀器： TA研究型質(zhì)構(gòu)儀（或?qū)I(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或?qū)嵱眯唾|(zhì)構(gòu)儀）
測試條件設(shè)置如下：
測試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA
測試前速度：1mm/s
測試速度：1mm/s
測試后速度：1mm/s
觸發(fā)力：8g
目標(biāo)模式：形變 25%
兩次下壓間隔時間：3s
可以測定寵物罐頭的硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性等指標(biāo)。
