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　　質(zhì)構(gòu)儀也叫物性分析儀，是一種物性分析儀器，廣泛應(yīng)用于食品、園藝、畜牧、水產(chǎn)、林業(yè)、農(nóng)業(yè)、化妝品、化工、醫(yī)藥等領(lǐng)域，測(cè)定的參數(shù)包括硬度、粘性、彈性、咀嚼性、回復(fù)性、內(nèi)聚性、破裂強(qiáng)度、拉伸強(qiáng)度、凝膠強(qiáng)度、抗張強(qiáng)度等，功能非常強(qiáng)大。

 

　　質(zhì)構(gòu)儀主要包括主機(jī)、專用軟件、備用探頭及附件組成。其基本結(jié)構(gòu)一般是由一個(gè)能對(duì)樣品產(chǎn)生變形作用的機(jī)械裝置，一個(gè)用于盛裝樣品的容器和一個(gè)對(duì)力、時(shí)間和變形率進(jìn)行記錄的記錄系統(tǒng)組成。

 

　　質(zhì)構(gòu)儀工作時(shí)，樣品受靜態(tài)或動(dòng)態(tài)力時(shí)，伴隨產(chǎn)生的壓力或形變力的變化；可以地測(cè)試樣品的感官特性，如硬度、堅(jiān)實(shí)度、彈性、韌性、酥脆性、咀嚼度、膠著性、粘著性等。

 

　　質(zhì)構(gòu)儀對(duì)樣品分析時(shí)，并不是對(duì)以上的每個(gè)特性參數(shù)都要分析，要根據(jù)測(cè)試條件的設(shè)定質(zhì)構(gòu)圖譜的表現(xiàn)形式、以及樣品自身特性和分析者的實(shí)際需要來(lái)進(jìn)行選定。

 

　　比如，如果壓縮程度很小，測(cè)試樣品沒(méi)有出現(xiàn)明顯的破裂，則不能夠從圖譜中測(cè)定脆性值；而且耐咀性和膠粘性不能夠同時(shí)出現(xiàn)在同一次分析結(jié)果中等等。

 

　　通常在食品研發(fā)過(guò)程中一點(diǎn)數(shù)據(jù)的變化就會(huì)產(chǎn)生不同的食品口感，當(dāng)微調(diào)數(shù)據(jù)時(shí)，有些感官依賴人的直接品嘗是很難得到準(zhǔn)確感受，因此就有必要探索出有效的客觀、可量化的評(píng)價(jià)方式。

 

　　不同的樣品之間存在不同的物理特性，在采用質(zhì)構(gòu)儀分析樣品時(shí)，可以針對(duì)性的選擇探頭和確定測(cè)定的指標(biāo)，特別適用于食品企業(yè)工廠的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、配方研究、工藝條件探索等。