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　　食品物性分析儀是一種用于分析食品物性和性能參數(shù)的儀器。它可以測(cè)量食品的流變性、熱傳導(dǎo)性、濕度、彈性、強(qiáng)度、口感和吸水性等參數(shù)，從而提供對(duì)食品性能的更深入的了解。

 

　　質(zhì)構(gòu)儀能夠?qū)κ称返馁|(zhì)構(gòu)作出數(shù)據(jù)化的描述，對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行量化，從而為揭示各種感官刺激的起因，研究探明對(duì)感官刺激的感知的原理和方法提供了條件。通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀研究食品原料配方對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的影響，可以預(yù)測(cè)食品原料的加入或加入多少將對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生何種影響，對(duì)原料的加入和產(chǎn)品研發(fā)有很多幫助。

 

　　儀器分析主要是模擬口腔的運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)行壓縮，變形，從而能分析出食品的質(zhì)構(gòu)。主要包括食品質(zhì)構(gòu)儀、粘度計(jì)、果蔬硬度計(jì)等物性分析儀器。其中質(zhì)構(gòu)儀在食品領(lǐng)域應(yīng)用廣泛，測(cè)定指標(biāo)很多，包括硬度、粘性、彈性、回復(fù)性、咀嚼性、脆性、黏聚性等指標(biāo)。雖然質(zhì)構(gòu)儀不能完全模擬人的口腔運(yùn)動(dòng)，但是獲得的質(zhì)構(gòu)參數(shù)或者指標(biāo)能夠很好地反映食品的口感或者質(zhì)構(gòu)。

 

 

                                                                        

 

 

　　食品質(zhì)構(gòu)的感官分析容易受到人為因素的影響如個(gè)人喜好、個(gè)人生理狀態(tài)、個(gè)人感官閾值等，結(jié)果具有主觀性，導(dǎo)致數(shù)據(jù)結(jié)果的真實(shí)性、重復(fù)性和穩(wěn)定性大大收到影響。而質(zhì)構(gòu)儀不受人為因素的影響，具有客觀性，大大提高了數(shù)據(jù)的真實(shí)性、可靠性和重復(fù)性。

 

　　臘肉是指腌制的肉通過(guò)烘烤或煙熏過(guò)程所制成的加工產(chǎn)品。臘肉的品質(zhì)與腌制方式、煙熏條件和貯藏條件有很大的關(guān)系，而臘肉的質(zhì)構(gòu)是臘肉品質(zhì)的重要方面，質(zhì)構(gòu)儀作為質(zhì)構(gòu)分析儀器，具有客觀、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)數(shù)據(jù)量化等特點(diǎn)，可以用質(zhì)構(gòu)儀來(lái)測(cè)定臘肉的質(zhì)構(gòu)儀，從而為腌制方式、煙熏和貯藏條件的選擇和優(yōu)化提供一定的參考。