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　　電子鼻是一種氣味分析儀器，又稱人工嗅覺系統(tǒng)，是在材料科學(xué)和傳感技術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，利用各種傳感器的仿生學(xué)技術(shù)，模仿人類嗅覺細(xì)胞的工作模式，實(shí)現(xiàn)對(duì)氣體、氣味的檢測(cè)。茶葉及其制品由于不同的產(chǎn)地、不同的品種、不同的種植環(huán)境、不同的生長(zhǎng)期、不同的加工條件等多變量的影響下，整體氣味也會(huì)有所不同，而電子鼻的傳感器對(duì)不同的氣味會(huì)表現(xiàn)出不同的響應(yīng)度，從而達(dá)到區(qū)分鑒別的目的。

 

　　食品的風(fēng)味是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的重要因素，沒有人愿意買風(fēng)味很差的食品。然而評(píng)價(jià)食品風(fēng)味是一項(xiàng)很復(fù)雜的工作，不僅需要評(píng)價(jià)風(fēng)味本身，還需要看消費(fèi)者對(duì)這種風(fēng)味的接受程度。所以風(fēng)味評(píng)價(jià)需要從感覺上、化學(xué)或物理等多方面來(lái)進(jìn)行分析。

 

　　目前還沒有通用的分離方法，用于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的全色譜分析。但已經(jīng)建立了一些分離技術(shù)，包括液體與液體的分離，液體與固體的分離，固相提取，快速溶劑提取，頂空分析，空氣抽取，直接熱解吸法等等。

 

　　這些技術(shù)已經(jīng)應(yīng)用了很多年，但是簡(jiǎn)單樣品制備，甚至是無(wú)需樣品制備的情況下分析風(fēng)味，目前只有電子鼻可以做到，或者是人的感官嗅聞。因此近幾年利用電子鼻測(cè)試食品的風(fēng)味全面興起，給科研和產(chǎn)品研發(fā)帶了了便利。

 

　　茶葉及其相關(guān)飲料產(chǎn)品中具有揮發(fā)性物質(zhì)，風(fēng)味對(duì)于消費(fèi)者的選擇格外重要，市面上的飲料產(chǎn)品也是琳瑯滿目，所以茶葉及其相關(guān)飲料產(chǎn)品風(fēng)味的檢測(cè)對(duì)于飲料產(chǎn)品的感官評(píng)測(cè)特別重要。飲料揮發(fā)性化合物的種類和含量是評(píng)價(jià)其風(fēng)味品質(zhì)的重要指標(biāo)。電子鼻在茶葉品質(zhì)鑒別中有諸多應(yīng)用，電子鼻用于茶葉品質(zhì)等級(jí)及貯藏時(shí)間的評(píng)定；進(jìn)行茶葉香精油中香氣成分含量的模糊預(yù)測(cè)；檢測(cè)茶葉香氣與品種、加工方法、季節(jié)等的關(guān)系；茶湯沖泡次數(shù)的預(yù)測(cè)等。如今，電子鼻可作為一種通過(guò)氣味評(píng)價(jià)茶葉等級(jí)的新方法，是目前研究茶葉香氣品質(zhì)的主要趨勢(shì)和熱點(diǎn)。