質構儀又稱物性分析儀，是一種能夠準確描述樣品受力后力、位移、時間3個參數(shù)變化過程的精密儀器，能以數(shù)據(jù)客觀反映樣品的各種物理特性參數(shù)，其結果具有較高的準確性、靈敏性與客觀性。質構儀最早應用于食品行業(yè)，測定的物性參數(shù)能較好反映食品質量優(yōu)劣，已被廣泛應用于客觀評價食品品質；此外，質構儀在農(nóng)業(yè)工程、化工材料、生物醫(yī)學等領域也得到了成功應用，如測定小麥莖桿的彎曲性能、燈絲的力學性能以及骨的生物力學性能等。
硬度、脆性是餅干食用時重要的感官品質，直接影響餅干食用的愉悅感。過去，我們多以個人感官評價餅干的口感等性質，這類方法一方面容易受個人偏好從而造成結果的偏差，另一方感官評價方法實驗體量大，不利于餅干在實際生產(chǎn)加工中快速測量物性品質。因此，我們需要使用一種客觀、快速的方法用于餅干在實際生產(chǎn)過程中物性品質的檢測。
質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。
利用質構儀對餅干的硬度、脆度進行測定，以研究不同環(huán)境下曲奇餅干物性變化。采用質構儀，每組樣品進行三次平行測試，并采用儀器自帶軟件計算所得物性值的平均值和標準差。
經(jīng)過一天放置，餅干的硬度明顯變小，脆性也也有稍小變化。這說明，如果將餅干無密封包裝處理，餅干由于環(huán)境中含有水分，其吸收水分以及內部油脂氧化，導致其物性品質均發(fā)生變化，這會對餅干的食用口感產(chǎn)生較大的影響。
