電子舌采用電化學(xué)測量三電極體系，即由工作電極、輔助電極和參比電極構(gòu)成傳感器陣列。傳感器陣列由6個工作電極和1個輔助電極組成1個獨立單元機構(gòu)，與1個參比電極共同組成一個完整的傳感器陣列。
輔助電極排列在各個工作電極的中間，確保每個工作電極與輔助電極的距離相等，消除不同工作電極由溶液電阻產(chǎn)生的背景干擾因素。硬件電路由信號激發(fā)單元、信號調(diào)理單元以及數(shù)據(jù)采集單元組成。信號激發(fā)單元負(fù)責(zé)產(chǎn)生檢測物質(zhì)體系所需的激勵信號；調(diào)理單元負(fù)責(zé)調(diào)整脈沖信號，加以組合，以滿足不同檢測物質(zhì)的需要；數(shù)據(jù)采集單元負(fù)責(zé)采集被檢物質(zhì)對于激勵信號的響應(yīng)信號。
由于味覺分析系統(tǒng)（電子舌）可以直接分析樣品的酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味、澀味及苦的回味、鮮的回味、澀的回味數(shù)值，適用于原料采購、市場策略、銷售預(yù)測、產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制等所有需要進(jìn)行客觀味覺評估的場合，可以為市場調(diào)研、品牌差異化及目標(biāo)產(chǎn)品達(dá)成率等方面提供快捷、客觀、有效的數(shù)據(jù)參考。
就拿碳酸贏料來說，碳酸飲料充入了一定量的二氧化碳，也添加了香精、色素、添加劑等，苦味、酸味、澀味、甜味等都是其質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)，獨特的口感非常受現(xiàn)代人的歡迎，但是飲料整體口味較為豐富，而且存在大量的氣體，增加了感官評價的難度。利用電子舌對此進(jìn)行味覺評價。樣品不需要經(jīng)過處理，直接倒入專用樣品杯中，設(shè)置檢測程序，開始測試。循環(huán)測試三次，利用儀器自帶軟件做數(shù)據(jù)結(jié)果展示。
