教學能型質(zhì)構(gòu)儀也叫物性分析儀，是一種物性分析儀器，廣泛應用于食品、園藝、畜牧、水產(chǎn)、林業(yè)、農(nóng)業(yè)、化妝品、化工、醫(yī)藥等領域，測定的參數(shù)包括硬度、粘性、彈性、咀嚼性、回復性、內(nèi)聚性、破裂強度、拉伸強度、凝膠強度、抗張強度等，功能非常強大。
教學能型質(zhì)構(gòu)儀主要包括主機、專用軟件、備用探頭及附件組成。其基本結(jié)構(gòu)一般是由一個能對樣品產(chǎn)生變形作用的機械裝置，一個用于盛裝樣品的容器和一個對力、時間和變形率進行記錄的記錄系統(tǒng)組成。
質(zhì)構(gòu)儀所反映的主要是與力學特性相關的食品質(zhì)地特性，其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性，并可通過配備的專用軟件對結(jié)果進行準確的數(shù)量化處理，以量化的指標客觀地評價食品，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。
米飯的質(zhì)地特性被認為是大米蒸煮品質(zhì)中重要的因素，不同品種和產(chǎn)地的大米蒸煮后其質(zhì)地特性不同，同一品種的大米，由于其儲藏過程中蛋白質(zhì)、淀粉等組成成分含量和結(jié)構(gòu)的變化，也會使大米蒸煮后其質(zhì)地特性也不相同。
而蒸煮后大米質(zhì)地的特性對于發(fā)酵行業(yè)或米制品加工行業(yè)工藝參數(shù)及過程控制非常重要。因此，需要一種有效評價大米質(zhì)構(gòu)特性的測定方法作為大米食用品質(zhì)進行評價的依據(jù)。
大米蒸煮品質(zhì)是評價大米食用品質(zhì)的主要方面之一，通過測定大米在蒸煮過程中的吸水率、膨脹率、米湯pH值、米湯碘藍值、米湯固體溶出物以及堿消度等，以較小量的樣品和簡易、快捷的方法，較為客觀的評定大米的食用品質(zhì)。
